Palamida na cijelo

Ovo je najbolja palamida koju sam ikad pripremila. Aromatična, mekana ko maslac, savršenog izgleda. Iskoristila sam cijelu ribu od dva kilograma i ne znam koje je jelo bilo ukusnije.

Ovo je najbolja palamida koju sam ikad pripremila. Aromatična, mekana ko maslac, savršenog izgleda. Iskoristila sam cijelu ribu od dva kilograma: rep i glava za juhu, trup za odreske, ostatak odrezaka sam konzervirala mariniranjem. Ne znam koje je jelo od ta tri bilo ukusnije. Također, ne znam da li je bilo presudno kvalitetna i svježa riba, dobra marinada ili gusnata tava. Vjerojatno sve skupa.

Slučajno se desilo da je na ribarnici bila inspekcija. Nisu htjeli rezati palamidu i teška srca sam izdvojila 130 kn za cijelu palamidu od dva kila. Dovukla sam doma ovu veliku ribetinu. Vidjelo da je svježa i da imam izuzetnu namirnicu. Kada sam vidjela tu činjenicu, poželjela sam sve iskoristiti. Ovakve prilike se ne propuštaju.

palamida

Odsjekla sam glavu i rep i stavila ih kuhati. Vode staviti minimalno, da imate točno za sve tanjure. Dodala sam mrkve, papriku, luka, češnjaka, peršina i celera (list, korijen), sol, papar, dvije žlice maslinovog ulja i žličica vinskog octa. Kad se skuhalo toliko da se meso odvaja od kosti, procijedila sam i odvojila povrće. Ubacila sam pola šalice riže i pustila da kuha. Meso s glave i repa sam očistila i vratila u juhu. Juha je bila san snova.

Ribu sam nasjekla na deblje odreske. Pokapala sam odreske limunovim sokom. Češnjak sam izrezala na listiće i utisnula u meso palamide. Meso palamide je mekano i fino se razdvaja oko središnje kosti. Začinila sam sve zajedno s maslinovim uljem i listićima ružmarina. Marinirala sam meso kroz noć. Bitno je da se sve koji put malo okrene i pomiješa

Umjesto limunova soka može se upotrijebiti ocat. Uvijek je bitno u marinadu staviti neki kiseli sastojak: sok limuna, ocat, sok naranče, vino, pivo. Uz pomoć ovih kiselih sastojaka meso se opušta i smekšava. Upravo je to i glavni cilj ovog dodatka. Meso će biti mekše pri jelu, a samim tim ga ne moramo dugo peći.

Prije prženja ribe izradila sam pesto. Malo sam izribala parmezana, dodala sitno sjeckanog peršina i češnjaka. Posolila sam i zalila maslnovim uljem. Idealan dodatak za palamida odreske.

Odreske sam stavila na zagrijanu gusnatu tavu. U tavu sam doslovno stavila kap ulja, tek toliko da podmaže. Riba u marinadi je dovoljno masna i ne treba dodavati masnoću. Odreske sam pekla dok se nisu zarumenili. Odresci ribe se ne smiju peći na prejakoj vatri. Početna vatra treba biti jača, ali je onda treba smanjiti. Od prejake vatre riba gubi sočnost i postaje krta. Ovi odresci su bili savršeno ispečeni. Posolila sam ih tek na kraju.

Inox tava definitivno nikad nije dala ovakve rezultate. Gusnata tava je savršena za odreske. Treba joj neko vrijeme da postigne temperaturu, ali onda sve savršeno ispada.

Nakon ručka ostala su četiri odreska. Ipak je to bila riba od 2 kg i nemoguće je sve riješiti. Postoji način na koji ćete te ostatke opet pretopiti u novo izuzetno jelo i na neki način konzervirati. To je u Dalmaciji standardan postupak i to je najbolji način kako zbrinuti višak ribe. Ovakvim mariniranjem riba može stajati sigurno tjedan dana. Cijeli recept vidi ovdje.

Na istu tavu na kojoj ste pržili odreske zažutite malo luka na kolutove. Ako vam je ostalo ulja od prve marinade kada ste marinirali sirovu ribu, sada to upotrijebite. Sve su to prevrijedni sastojci i ništa se ne baca. U tavu dodajte lovor, češnjak, sol , papar, ružmarin, kadulju, peršin, vinskog octa i vina.

Kuhate 15-ak minuta dok ocat ne ispari i na kraju prelijete hladnu ribu. Ribu poklopite i čuvate u hladnjaku. Delicija kakve nema! Nećete znati da li vam je bila ukusnija friško ispećena ili u ovom aromatičnom sauru.