Čokoladni ganache

Popularni francuski izraz za kremu od tamne čokolade i slatkog vrhnja.

Popularni francuski izraz za kremu od tamne čokolade i slatkog vrhnja. Ganache se sreće u obliku glazura, krema, umaka ili punjenja za torte i kolače, napravljen od čokolade i vrhnja. Ova čudesna, okusom bogata i kremasta struktura, normalno se dobiva zagrijavanjem vrhnja koje se prelije preko nasjeckane ili usitnjene čokolade bilo koje vrste. Smjesa se miješa ili miksa dok ne postane glatka, s dodacima likera ili ekstraktima po želji. Za sjajniji izgled, može se dodati malo maslaca.

Ovisno o udjelima čokolade i slatkog vrhnja, dobije se jedan od gore spomenutih oblika. Kad je riječ o tamnoj čokoladi, koja obavezno sadrži više od 50% kakaa. Evo nekih osnovnih omjera.

Omjer dijelova čokolade i vrhnja Svrha uporabe
3 č. + 1 v. Glazura za mnoga peciva i deserte uopće
 
2 č. + 1 v. Bogata, intenzivna smjesa za čokoladne tartufe
 
1 č. + 1 v. Premaz za ispod fondana ili čvrsta gusta krema
 
1 č. + 1,5 – 2 v. Pjenasta, baršunasta krema za biskvitna punjenja ili može biti poslužen u čaši kao samostalni desert
 
1 č. + 2 v. Tekuća i mekana glazura

Priprema

Čokoladu usitnite. Ako imate čokoladne kapljice, nije potrebno usitnjavanje, ali sve koje su u tablama, radije ih usitnite.
 
Slatko vrhnje zagrijte, skoro do stupnja vrenja. Nije potrebno da provrije, čokolada vam se neće radi toga puno bolje topiti, a može doći do razdjeljivanja slatkog vrhnja.
 
Vruće vrhnje preliti preko čokolade. Ostaviti cca 1 minutu da se počne otapati te početi lagano miješati.
 
Nastavite lagano miješati i primijetit ćete kako se smjesa počinje povezivati. Osobno u početku koristim pjenjaču – lakše i brže se povežu vrhnje i čokolada. Na kraju špatulom promiješam, da se uvjerim kako je nastala jednolična gusta smjesa, bez grudica neotopljene čokolade.
 
Nakon što je smjesa povezana, ovisno o primjeni, tako i koristite ganache. Ako se koriste kao glazura, prelijte ih preko torte, kolača ili peciva. Ako se koristi kao krema, ostavite ga da se prohladi, pa ga stavite u frižider na nekoliko sati. Nakon toga, za tartufe – žlicom ih možete vaditi i raditi. A ukoliko radite kremu, mikser u ruke i krenite. U početku tamnije boje, miksanjem će promijeniti boju i posvijetliti.

Piše: Sunčica Pećnjak