Temeljac od kostiju

Temeljac od goveđih ili junećih kostiju, također se može kuhati od pilećih ili zečjih kostiju. Kuhala sam ga i od mješavine kostiju: junećih i pilećih ili junećih i zečjih. Volim kuhati juneće kosti, biram dijelove od zglobova, oni sadrže iznimno puno želatine (kolagena), aminokiselina, naročito glutamina, minerala (magnezij, kalcij, željezo) i masti. Sve te tvari apsorbiramo u vrlo visokom postotku. Blagotvorni utjecaj na crijeva, kožu i cijelo tijelo, nemjerljiv je. Nakon 6 godina redovitog kuhanja temeljaca i njihovog svakodnevnog korištenja, mogu tvrditi da je utjecaj vidljiv na mnogo načina.

Temeljac kuham na svoj način, proces traje par dana, no, posla nema puno. S obzirom na to da tada temeljac imam za dva mjeseca na zalihi, isplati se uloženi trud. U cijeloj toj priči jedini problem je, a i umjetnost, pronaći dobre kosti, koje se isplati kuhati. Ne možete samo ući u mesnicu i kupiti ih, jer ih nema. Kad ih ima, onda slijedi zaključak: to je za psa. Jednom prilikom sam posramila trgovca i rekla mu: Da, ja sam pas. U potrazi smo za kostima, i muž i ja, nekoliko dana prije, nego želim kuhati temeljac. Ponekad ih pronađemo i kad nam ne trebaju, tada se spremaju u škrinju.

Temeljac koristim u raznim jelima umjesto vode. U pripremi rižota, gulaša, umaka, kao, naravno, i juha. U juhi je svakodnevno. Može se skuhati juha od povrća, gusta juha, ali se može popiti i sam, samo uz dodatak soli.

U kuhanju temeljca ne kompliciram, a niti koristim povrće. Ono se može koristiti kad se kuha juha. Povrće bi pokvarilo temeljac nakon toliko sati kuhanja, a i raspalo bi se i zamutilo temeljac. Temeljac se kuha dugo, najmanje 20 sati, no, ja sam produžila vrijeme kuhanja na tri dana bez prekida. Kako imam posuđe iz kojeg nema isparavanja, mogu tako kuhati, bez da mi se šire mirisi po stanu. Nakon toliko sati kuhanja, temeljac je vrlo koncentriran, prepun minerala i želatine, tamnocrvene do smeđe boje, proziran i ugodnog mirisa. Jedini dodatak tokom kuhanja je domaći ocat, jabučni ili vinski. Ocat otapa minerale iz kostiju i oni prelaze u temeljac, od njih temeljac i dobiva boju. Duže kuhanje - tamnija boja temeljca i više minerala. Tokom kuhanja ne dodajem vodu, jer iz lonca ne isparava.

Kad kuham pileće ili zečje kosti, tada ne kuham tri dana, dovoljno je dan i pol, jer su kosti vrlo tanke. Piletina sadrži višestruko nezasićene masne kiseline, koje lako užegnu, tj., oksidiraju na visokoj temperaturi ili nakon predugog kuhanja. Kad kuham temeljac, temperatura kuhanja je vrlo niska, tako da time ne izazivam oksidaciju. Zasićene masti ne oksidiraju, a takve se nalaze u junećem ili goveđem mesu i kostima, stabilne su.

Kuhati u velikom loncu, ja koristim 14-litarni, tako da lonac nije pun, jer prilikom kuhanja kosti se rašire, a i volumen tekućine raste. Na kraju kuhanja imat ćete 1-2 litre tekućine više, nego ste ulili vode. Tokom kuhanja otvorim par puta, da uguram kosti koje vire iz vode, da pokupim pjenu i da potopim želatinu u vodu. Ne isparava mi, ne šire se mirisi po stanu, ne dolijavam vodu – koristim lonac s debelim dnom.

Priprema