Shoyu ramen
Shoyu ramen je jelo s okusom shoyu-a, japanske riječi za soja umak. Shoyu je jedna od četiri vrste tare (začina) koja se koristi za aromatiziranje ramen juhe u Japanu. Preostale tri su shio ramen (slani ramen), miso ramen (fermentirani ramen od sojine paste) i tonkotsu ramen, napravljen od juhe od svinjskih kostiju. Japanski ramen počinje temeljcem od juhe od pilećih ili svinjskih kostiju, a tare se obično dodaje kasnije kako bi jedan temeljac dao više okusa. Ovo također omogućuje kuharima u trgovinama ramena da kontroliraju začine za svaku zdjelu ramena.
Najbitnija baza svakog ramena je dobar temeljac. Za temeljac možete koristit pileće dijelove, svinjske kosti i juneće kosti. Možete koristiti samo pileće kosti, a možete i kombinaciju pilećih, purećih, svinjskih, junećih kostiju. Sve što vam se čini da daje dobar okus temeljcu, slobodno koristite. Ako napravite dobar temeljac, bit će i dobar ramen. Poanta ramena je da bude okrepljujuće jelo, bogato nutrijentima, a to upravo daje baza od temeljca. Ne postoji temeljac na brzinu i nikad nećete dobiti dobar ramen na brzinu, a pogotovo ne koristeći pripravke iz vrećice. Zato ako zaista želite ovo jelo, izdvojite si dovoljno vremena. Kada jednom imate temeljac, možete višak zamrznuti i upotrebljavati ga po potrebi. Svaki porciju temeljaca možete kreirati u drugačiji ramen, s drugačijim dodacima i začinima.
Izbor mesa koji se prilaže u zdjelu s ramenom također nije čvrsto definiran. Možete napraviti roladice od carskog mesa kao u ovom receptu, ali možete koristiti i druge vrste pečenog i prženog mesa. To može biti svinjski but, pileća ili pureća prsa...sve što možete servirati kao tanke pržene ploškice mesa. Bitno je da su te ploškice otprilike veličine zalogaja da ne bilo borbe oko rezanja u zdjeli.
Najbolje je dan ranije odradite temeljac. Temeljac traje satima i što ga duže kuhate, bude bogatiji, gušći i jači. Tri sata kuhanja temeljca je minimum. Najbolji temeljac je kad prilikom hlađenja vidite da imate želatinoznu smjesu koja se drma kao puding. Također, potopite kombu algu u soja umak i ostavite preko noći. To su sve radnje koje je najbolje napraviti dan ranije.
Sastojci
Temeljac
- 1 luk
- 1 poriluk
- 1 cijela glavica češnjaka
- 1 veća mrkva
- 3 ploške narezanog đumbira debljine pola centimetra
- 2 - 3 šitake gljive
- pileće, pureće, svinjske ili juneće kosti (ili kombinacije)
- oko 4l vode
Tare
- 1,5 dl soja umaka
- 2 -3 trake kombu alge
- 3 ploške narezanog đumbira debljine pola centimetra
- 3 režnja češnjaka
- 1 dl sake
- 0,5 dl mirin (ili 2 žlice običnog jabučnog octa)
Dodaci
- oko 800 g carskog mesa (marinada za meso: 1 žlica soja umaka, 1 žlica meda, 1 mala žličica češnjaka u prahu)
- kuhana jaja
- prženo povrće ili gljive
- rezanci (bit će dobri i obični špageti)
- mladi luk, svježe nasjeckani
Priprema
Za temeljac sam koristila pureće vratove i ostatke od pilećih kostiju. Ubacila sam i jednu juneću zglobnu kost. Najprije prokuhajte sve kosti i tu vodu izbacite. Time ćete najbolje otkloniti krv i nečistoće. Operite kosti i ponovo dodajte u lonac zajedno s povrćem. Dodala sam jedan prerezani običan luk, 1 cijeli poriluk, 1 prerezanu glavicu češnjaka, 1 mrkvu, par gljiva. Luku i češnjaku nisam gulila ljusku. Najprije zakipite juhu, a zatim smanjite vatru na najnižu i tako kuhajte barem 3 sata, a i duže.
Tare se priprema na sljedeći način. 2 - 3 trake kombu alge prelijte soja umakom i ostavite hladnjaku da odstoji preko noći. Drugi dan dodajte ploške đumbira i češnjak te stavite tare na vatru. Polagano zagrijavajte sve dok ne počnu mjehurići. Skinite s vatre i ostavite sa strane. Predugim zagrijavanjem umak bi bio gorak tako da pazite da pravovremeno skinete umak s vatre.
Carsko meso savijte u roladu i zavežite ga špagom. U vrećicu za pečenje dodajte med, soja umak i češnjak u prahu. Zatvorite vrećicu i stavite peći na 200 °C 2 sata. Nakon pečenja pustite da se meso odmori i režite ga na tanke šnite. Šnite kratko prepržite na tavi i kao takve servirate u zdjelu ramena.
Pržiti možete svakojako povrće i gljive. Sve što volite.
Prilikom sklapanja ovog jela, u svaku zdjelicu stavite otprilike 2 dl temeljca i 2 žlice tare umaka. U to dodajte kuhane rezance i promiješate. Na tu bazu slažete dodatke kao što je prženo meso, kuhana jaja, prženo povrće. Sve pospite svježe narezanim mladim lukom.
Piše: Sunčica Pećnjak