Dalmatinska terina

Dalmatinska kuhinja poznata je po jednostavnim jelima u kojima glavnu riječ vode svježe namirnice. Upravo je takvo i ovo gusto varivo od malo mesa i sezonskog povrća. Dalmatinska terina je rustikalno jelo koje nema strogo propisan recept, već se priprema od onoga što vrt ili tržnica nude u tom dijelu godine. Upravo je u tome njezina najveća čar. Dalmatinska terina nije jelo koje se mjeri gramima i pravilima, nego osjećajem. Svaka obitelj ima svoju verziju, a svaka sezona donosi nove okuse.

Tajna dobre terine krije se u sporom pirjanju. Sve počinje lukom ili, još bolje, porilukom koji tijekom laganog dinstanja postane sladak i aromatičan. Zatim dolaze kockice mesa, najčešće teletina, juneća plećka ili pileća prsa. Prednost imaju komadi mesa s nešto više masnoće i vezivnog tkiva jer tijekom kuhanja postaju iznimno mekani i sočni. S količinom mesa nikako se ne smije pretjerati jer će okus variva pretegnuti na stranu mesa, a to ne želite. U ovom slučaju "manje" je "više". Kada se meso lagano zapeče, dodaje se aromatično povrće poput mrkve, celera, peršina i češnjaka. Tek nakon što povrće otpusti svoje mirise dolijeva se voda ili blagi temeljac. Na kraju kuhanja varivo se po želji lagano zgusne s malo zaprške. 

Povrće se mijenja kroz godišnja doba  Dalmatinska terina priprema se od sezonskih namirnica pa gotovo nikada nije ista. U proljeće se često dodaju: mladi grašak, bob, mladi krumpir, mladi luk, mlade tikvice. Ljeti prevladavaju: tikvice, mahune, paprika, rajčica, patlidžan. U jesen jelo obogaćuju: bundeva, korijen celera, pastrnjak, krumpir cvjetača. Zimi su najčešći: kupus, kelj, korjenasto povrće, poriluk, grah. Bez obzira na odabir povrća, cilj je uvijek isti, dobiti gusto, mirisno i hranjivo varivo u kojem se svi okusi sjedine.

Priprema

Meso narežite na kockice veličine oko 2 cm.

U širokom loncu zagrijte maslinovo ulje pa dodajte sitno narezan poriluk ili luk. Pirjajte desetak minuta na laganoj vatri dok potpuno ne omekša.

Dodajte meso i nastavite pirjati dok ne promijeni boju i lagano se zapeče.

Umiješajte mrkvu, celer i češnjak. Pirjajte još 5 do 10 minuta kako bi povrće otpustilo svoje prirodne sokove i mirise.

Dodajte odabrano sezonsko povrće. Tvrđe povrće stavlja se ranije, dok tikvice ili rajčica dolaze nešto kasnije kako se ne bi raskuhale.

Ulijte vodu ili temeljac tek toliko da prekrije sastojke. Posolite, popaprite i kuhajte na laganoj vatri 45 do 60 minuta, odnosno dok meso ne postane sasvim mekano.

Pred kraj pripremite laganu zapršku. Na malo maslinova ulja kratko popržite žlicu brašna, po želji dodajte prstohvat mljevene crvene paprike te umiješajte nekoliko žlica tekućine iz variva. Sve vratite u lonac i kuhajte još desetak minuta.

Na kraju dodajte sitno nasjeckani peršin i po potrebi dodatno začinite.