Savršeno tijesto za pizzu

Kvasni nastavak je ključ za savršeno pizza tijesto.

Ako ste se ikad pitali zašto je tijesto u dobrim pizzerijama prozračno, elastično i puno okusa, odgovor je gotovo uvijek isti - vrijeme i predtijesto. Jedna od najčešćih tehnika u profesionalnoj izradi pizze je korištenje kvasnog nastavka (predtijesta), najčešće u obliku poolisha. To je stara tehnika, ništa novo. Kvasni nastavak je nešto što su ljudi u prošlosti koristili kada nije bilo kupovnog kvasca. Uostalom, kvasni nastavak je legitimna metoda za vrhunsku talijansku pizzu.

Poolish je tekući kvasni ferment koji se priprema unaprijed i dodaje u glavno tijesto. Ne traži puno truda, ali dramatično poboljšava okus, strukturu i probavljivost tijesta. Korištenjem poolisha postiže se: dublji, lagano orašasti okus tijesta, bolja elastičnost i rastezljivost (tijesto se lakše oblikuje), rupičasta struktura ruba (cornicione), hrskava vanjština a mekana unutrašnjost, manja količina kvasca i lakša probava. Drugim riječima, pizzeria kod kuće.

pizza tijesto

Izrada savršenog tijesta sastoji se od izrade kvasnog nastavka i nakon toga izrade glavnog tijesta. Kvasni nastavak ili poolish trebate izraditi dan ranije. Sastojci za kvasni nastavak su samo: voda, brašno, kvas i malo meda. Žličica meda se dodaje jer med pomaže da se kvas lakše probudi. Naime, med sadrži jednostavne šećere (glukoza, fruktoza) koje kvasac brzo “pojede”,a također sadrži enzime i minerale koji blago potiču fermentaciju.

Sljedeći sastojci su za 4 pizze ili za jednu standardnu tepsiju iz pećnice (60 cm). Obično oblikujem pizzu u takvoj tepsiji što je adekvatno količini od 4 pizze.

Kvasni nastavak

  • 200 g glatkog ili tip 00 brašna
  • 200 g vode (sobne temperature)
  • 5 g suhog kvasca (ili oko 1 g svježeg)
  • žličica meda

Priprema kvasnog nastavka

pizza tijesto

U zdjeli pomiješajte vodu, kvasac, žličicu meda. Dodajte brašno i žustro promiješajte da se sjedini.. Dobit ćete gustu, ali ipak tekuću smjesu.

pizza tijesto

Pokrijte i ostavite 8–12 sati na sobnoj temperaturi (ili 16–24 sata u hladnjaku)..Tijesto će dobiti mjehuriće kao na slici. Sada je kvasni nastavak spreman.

Glavno tijesto

  • kvasni nastavak
  • 370 g brašna (tip 00 ili kvalitetno glatko)
  • 200 g vode (sobne temperature)
  • 10 g soli (2 male žličice)

Priprema

pizza tijesto

U zdjelu s vodom stavite sol, promiješajte pa dodajte kvasni nastavak. Sve dobro promiješajte pa tek sada dodajte postepeno brašno.

pizza tijesto

Špatulom miješajte tijesto. Tijesto će na kraju biti ljepljivo i nije pogodno za miješanje rukama. Tijesto mora biti ljepljivo. Premažite ga uljem da se ne suši i zaštitite prijanjajućom folijom. Ostavite ga tako pola sata.

pizza tijesto

Nakon pola sata, možete ga premijesiti. Ruke namažite uljem, uzmite tijestu u ruku i pustite ga da slobodno pada i razvlači se, pa ga vratite i presložite u kuglu. To razvlačenje i slaganje je temeljni pokret koji trebate primjenjivati (kao na slici). Dovoljno je samo nekoliko takvih poteza. Nikako primjenjivati klasično i dugotrajno stiskanje tijesta kao kada bi klasično mijesili. Ovo tijesto je nježno i puno zračnih mjehurića. Tijesto se samo povremeno razvuče i složi kako bi se obogatilo kisikom i razradio gluten.

pizza tijesto

Vratite tijesto u zdjelu, ponovo premažite uljem, prekrijte prijanjajućom folijom i pustite još da odstoji 1,5h na sobnoj temperaturi ili preko noći (8h) u hladnjaku. Ako imate vremena, hladna fermentacija u hladnjaku daje iznimno aromatično i lako probavljivo tijesto.

pizza tijesto

Nakon proteklog vremena, tijesto je spremno za slaganje pizze. Tijesto lagano pobrašnite. Tijesto ne valjajte nego oblikujte rukama, istiskujući zrak prema rubu. Kada razvlačite budite nježni. Tijesto će biti puno mjehurića zraka koji su poželjni u tijestu. Nježno razvlačite tijesto bez stiskanja kako ne bi oštetili mjehuriće. Prirodno ćete dobiti deblje rubove i tanku unutrašnjost.

Pećnicu dobro zagrijte i pecite na maksimalnoj temperaturi (270 do 300) °C desetak minuta.

Piše: Sunčica Pećnjak