Parmigiana

U ljetnim mjesecima vrtovi i tržnice prepuni su plodova koji tada dosežu svoj vrhunac. Mesnati, sjajni patlidžani i mirisne, suncem dozrele rajčice među najljepšim su darovima ljeta, a upravo su oni glavne zvijezde jednog od najpoznatijih jela talijanske kuhinje - Parmigiane di Melanzane. Ovo jelo slavi jednostavnost mediteranske prehrane: nekoliko kvalitetnih sezonskih sastojaka pretvara se u raskošnu kombinaciju okusa kojoj je teško odoljeti.

Parmigiana nije samo složenac od patlidžana. To je sklad sočnih ploški patlidžana, bogatog umaka od rajčice, kremaste mozzarelle, aromatičnog bosiljka i zrelog parmezana koji se tijekom pečenja povezuju u savršenu cjelinu. Svaki sloj doprinosi teksturi i okusu, a završna zapečena korica krije mekanu, sočnu unutrašnjost punu mediteranskih mirisa.

Iako je danas poznata u cijelom svijetu, podrijetlo parmigiane i dalje je predmet rasprava. Svojataju je Sicilija, Napulj odnosno regija Kampanija te Parma. Jedni smatraju da naziv dolazi od parmezana (Parmigiano Reggiano), drugi ga povezuju sa sicilijanskom riječju parmiciana, koja označava drvene letvice na griljama složene jedna uz drugu, nalik slojevima patlidžana u ovom jelu. Bez obzira na pravo podrijetlo, parmigiana je danas simbol talijanske domaće kuhinje i jedno od najpoznatijih vegetarijanskih jela Mediterana.

Tajne savršene parmigiane

Iako recept ne sadrži mnogo sastojaka, nekoliko detalja čini veliku razliku. Najvažnije je pravilno pripremiti patlidžane. Narezane ploške treba posoliti i ostaviti tridesetak do šezdeset minuta kako bi ispustile višak vode. Nakon toga ih treba dobro obrisati. Tako će tijekom pečenja zadržati čvršću teksturu i upiti manje masnoće. Tradicionalno se patlidžani prže u maslinovu ulju, što jelu daje puniji okus. No sve je popularnija i laganija varijanta u kojoj se ploške premažu maslinovim uljem i ispeku u pećnici. Rezultat je jednako ukusan, ali manje mastan složenac.

Jednako je važan i umak od rajčice. Ljeti vrijedi iskoristiti potpuno zrele domaće rajčice koje su prirodno slatke i pune okusa. Polaganim kuhanjem s lukom, češnjakom i svježim bosiljkom dobiva se gusti umak koji će povezati sve slojeve.

I na kraju, najteži dio – pričekati. Parmigianu nemojte rezati odmah nakon vađenja iz pećnice. Ostavite je najmanje dvadesetak minuta da se odmori kako bi se slojevi učvrstili. Mnogi Talijani reći će da je najbolja tek sutradan, kada se svi okusi potpuno prožmu.

Priprema

Patlidžane narežite na ploške debljine oko jednog centimetra. Posolite ih s obje strane i ostavite 30 do 60 minuta. Nakon toga ih isperite, dobro posušite kuhinjskim papirom i složite na lim obložen papirom za pečenje. Lagano ih premažite maslinovim uljem i pecite u pećnici zagrijanoj na 200 °C oko 20 minuta, okrećući ih na pola pečenja. 

Za to vrijeme pripremite umak. Na maslinovu ulju pirjajte sitno nasjeckani luk dok ne omekša. Dodajte češnjak, zatim nasjeckane rajčice ili passatu te nekoliko listova bosiljka. Kuhajte 20 do 30 minuta dok se umak ne zgusne. Posolite, popaprite i po potrebi dodajte prstohvat šećera.

Vatrostalnu posudu premažite tankim slojem umaka. Složite red pečenih patlidžana, rasporedite dio mozzarelle, nekoliko žličica ricotte, pospite parmezanom i dodajte nekoliko listova bosiljka. Nastavite slagati slojeve istim redoslijedom. Završni sloj neka bude umak, mozzarella i obilno posut parmezan. Pecite u pećnici zagrijanoj na 200 °C oko 35 do 40 minuta, dok površina ne postane zlatnosmeđa i lagano hrskava. Nakon pečenja ostavite parmigianu da miruje najmanje 20 minuta prije posluživanja..

Parmigiana je izvrsna kao glavno ljetno jelo uz jednostavnu zelenu salatu začinjenu kvalitetnim maslinovim uljem i vinskim octom. Odlično se slaže i s hrskavom focacciom ili domaćim kruhom, kojim ćete pokupiti svaki zalogaj mirisnog umaka.

Još jedna zanimljivost: ako vam ostane koji komad za sljedeći dan, nemojte ga žurno podgrijavati. Parmigiana je jedno od rijetkih jela koje je mnogima čak ukusnije nakon što odstoji preko noći u hladnjaku, jer se tada okusi potpuno sjedine i postanu još bogatiji.