L'amandier
Francuski recept od badema francuskog slastičara Christophe Michalaka. Odličan recept i spoj sastojaka. Obavezno nabavite prirodno ulje gorkog badema jer to je jedan od glavnih sastojaka ovog recepta. Prirodni ekstrakt gorkog badema daje onaj pravi miris koji se upotpunjuje s okusom badema i naranči. U receptu nema brašna, samo bademi, jaja, mliječne masnoće, šećer i med.
Sastojci
- 4 jaja
- 100 g maslaca sobne temperature
- 50 g mascarponea
- 130 g šećera
- 25 g meda
- 5 kapljica arome gorkog badema
- vanilija
- 2 čepa ruma
- strugana kora 1 neprskane naranče
- 200 g mljevenih badema
- 50 g badema u listićima za posip
Priprema
Maslac i mascarpone miksajte.
Posebno miksajte jaja, šećer i med dok ne pobijele.
Jajima dodajte bademe, rum, vaniliju, aromu gorkog badema i koricu naranče i promiješajte. Dodajte smjesi izmiksani maslac i mascarpone.
Ugrijte pećnicu na 160°C i pecite u kalupu promjera 24 cm 35-40 minuta. Nakon 15 min od početka pečenja posipajte kolač listićima badema i prekrijte papirom za pečenje.
Gorki ili divlji badem
Sjeme gorkog badema (Prunus amygdalus amara) prirodno sadrži visoke koncentracije amigdalina. Ovaj spoj u prirodi ima svrhu zaštite biljke. Amigdalin se prirodno nalazi skoro u svim sjemenkama voća (osim citrusa), a posebno kod marelice i to naročito u opni sjemenke. Vidi članak o sjemenkama marelice i amigdalinu. Pitomi badem ima amagdalina samo u tragovima i to svojstvo je izgubio kao rezultat križanja i selekcije.
Čim se sjemenka gorkog badema mehanički ošteti, pod utjecajem vlastitih enzima, mali dio amigdalina razgrađuje se na vodikov cijanid i benzaldehid. Spoj benzaldehid daje karakterističnu aromu badema. Međutim, problem je sa ovim drugim spojem koji ostaje nakon razgradnje. Cijanid je naravno otrovan i jedan od najjačih otrova koji inhibira oksidativne procese u stanicama i brzo uzrokuje smrt. Male količine neće naškoditi, ali ako se prekorači određena doza, može doći do trovanja. Iako se gorki badem koristi za pripremu ulja, marcipana, tokom postupka prerade dolazi do eliminacije većine cijanida i možete uživati u prekrasnoj aromi za koju je zaslužan spoj benzaldehid.
Piše: Sunčica Pećnjak