Gulaš

Tradicionalno mađarsko jelo koje se itekako udomaćilo u našoj kuhinji. Gulaš je jedno od onih jela koja povezujemo s toplinom doma, dugim kuhanjem i onim posebnim mirisom koji se širi kuhinjom čim se luk počne lagano topiti na vatri. Gulaš nije samo tradicionalno jelo nego i primjer kako se jednostavni sastojci sporim kuhanjem pretvaraju u duboko, zaokruženo i hranjivo jelo. U gulašu nema žurbe, nema prečaca. Sve se svodi na strpljenje, dobar odabir mesa, kvalitetne sastojke i poznavanje nekoliko važnih koraka koji odlučuju hoće li rezultat biti prosječan ili doista izvrstan.

Bitne karakteristike dobrog gulaša su: 

Puno luka

U tradicionalnoj pripremi luka ide gotovo jednako kao i mesa, a razlog je jednostavan: luk je temelj gustoće i slatkoće. Kad se polako pirja dovoljno dugo, on se raspadne i pretvara u prirodnu podlogu koja zgušnjava umak bez potrebe za brašnom ili zaprškom. Mnogi preskoče ovu fazu ili je skrate, a upravo se tu skriva najveća razlika između slabog i vrhunskog gulaša. Luk traži vrijeme, najmanje pola sata strpljivog pirjanja, sve dok ne postane zlatan i mekan poput marmelade.

Pravo meso

Najbolji izbor je junetina s više vezivnog tkiva, poput lopatice, vrata ili plećeke. Upravo ti komadi tijekom dužeg krčkanja postaju mekani i sočni, a njihova se kolagena struktura topi i dodatno obogaćuje umak. Meso treba kratko zapržiti na luku, tek toliko da se zatvori i pusti prve sokove, ali nije cilj dobiti tamnu koricu kao kod pečenja. Gulaš je jelo koje se razvija u loncu, ne u tavi.

Dobra slatka paprika

Paprika je sljedeći ključni element. Ona gulašu daje boju, ali i onaj prepoznatljivi, topli i zemljani okus. Slatka mljevena paprika treba biti kvalitetna i svježa, jer stara paprika daje gorčinu. Najbolje je ako možete nabaviti kvalitetnu barnjsku papriku. Važno ju je dodati tek na kratko, zajedno s češnjakom i začinima, i odmah podliti tekućinom kako ne bi zagorjela. Ovaj trenutak je kratak, ali presudan, paprika mora zamirisati, ali nikad pocrnjeti.

Dugo i polagano kuhanje

Gulaš treba polagano kuhati satima, sve dok se meso potpuno ne omekša, a umak zgusne do prirodne kremoznosti. Gulaš se ne smije žuriti, ne smije kuhati na jakoj vatri, i ne smije se nadopunjavati brašnom kako bi se zgusnuo. Sve što mu treba već se nalazi u loncu. Upravo zato gulaš sljedeći dan ima još bolji okus. Kad se odmori, sastojci se sjedine, meso dodatno upije aromu, a umak postane zaokružen. To je jelo koje nagrađuje strpljenje, i zato ne treba štedjeti vrijeme.

Gulaš ne ovisi o luksuznim sastojcima, nego o strpljenju i pažnji. To je jelo koje nagrađuje polagani ritam, miris doma i ljubav prema jednostavnosti. Ako mu pružite dovoljno vremena, gulaš će uzvratiti na najljepši mogući način, toplinom, dubinom i okusom koji obuzima.