Što treba znati o kvascu

Kvasac je jednostanična gljivica. Najpoznatija vrsta je Saccharomyces cervisiae. Saccharomyces je grčka riječ i "saccharo" znači šećer, "myces" znači  gljiva, dok "cerevisiae" potječe iz latinskog jezika i znači "iz piva". Očito je da je proces fermentacije poznat od davnina iako nije bio objašnjen.

Suština fermentacije je da se spomenute gljivice hrane različitim šećerima iz brašna ili sa šećerom koji mi dodajemo. Kažemo da kvasac fermentira šećer i nastaje ugljik dioksid koji nadiže tijesto. Također procesom fermentacije nastaju i manje količine alkohola koji ispari tijekom pečenja.

U industrijskoj proizvodnji kvasac se proizvodi kao svježi ili suhi kvasac. Razvijeni su procesi gdje se u prisustvu kisika provodi postupni dotok šećera i tako se potiče razvoj ove gljivice. Na kraju se dobiva "kvasni kolač" koji se nakon homogenizacije pretvara u ono što poznajemo kao svježi kvasac. Suhi kvasac ima još jedan stupanj obrade u odnosu na svježi kvasac. Ekstrudira se u sitne granule i prolazi kroz komoru za sušenje. Zbog niskog udjela vlage, kvasac je u poluaktivnom stanju i zato može izdržati duži period čuvanja. Kod pakiranja se pojedinačni omoti kvasca vakumiraju kako bi se rok trajnosti produžio na dvije godine. Otprilike pola kocke svježeg kvasca (kocka kvasca sadrži 40 g) odgovara jednoj standardnoj vrećici suhog kvasca (standardna vrećica je 7 g). To znači da otprilike 20 g svježeg odgovara 7 g suhog. Prednost suhog kvasca je što duže traje. Svježi kvasac kupujete namjenski i znate da ga morate ubrzo potrošiti. Iskustva kuharica je da je kruh nešto ukusniji sa svježim kvascem. Kao da ima neku svježinu u odnosu na onaj sa suhim kvascem. Također, kada radim makovnjaču ili orahnjaču, uvijek ću kupiti svježi kvasac. S druge strane kada radite tijesto za pizzu, po meni je idealan suhi kvasac. Činjenica je da je suhi kvasac praktičniji jer duže traje i brže djeluje, dok s druge strane svježi kvasac daje tijestu neku dodatnu svježinu koja je kod kruha bitna. Svježi kvasac je osjetljivija roba i desi se da "omane". To ne mora značiti da je kvasac loš, već samo da je vrlo osjetljiv na temperature skladištenja, a pogotovo na promjene toplo hladno. Recimo da je suhi kvasac po tom pitanju sigurniji.

Postoji još jedna bitna činjenica kod kvasca, a to je njegova ljekovitost. Obiluje vitaminima skupine B , esencijalnim aminokiselinama , raznim mineralima.  Upravo je u pivskom kvascu prisutan oblik kroma s najvećom biološkom vrijednošću. Djelujući blago alkalno, kvasac neutralizira kiseline u krvi i tkivima. Evo nekoliko primjera ljekovitog djelovanja:

- protiv loše probave (u crijevnoj flori uspostavljaju ravnotežu između korisnih bakterija i patogenih bakterija)
- protiv akni i drugih kožnih poremećaja ( vidi članak kako kvasac djeluje na kožu )
- djeluje na zdravlje jetre jer čiste krv od toksina
- protiv ateroskleroze otklanjanjem tzv. LDL-kolesterola,
- djeluje povoljno kod dijabetesa,
- djeluje antikancerogeno
- smanjuje upalne procese,
- djeluje protiv anemije,
- djeluje kao antibiotik, a ne uništava crijevnu floru,
- jača zube (djeluju protiv karijesa), kosu, obrve i nokte, pospješujući njihov rast,
- djeluje antistresno, jačaju živčani sustav

Treba napomenuti da je kvasac teško probavljiv i konzumiaramo ga unutar drugih namirnica.

Kvasne gljivice prirodno postoje u voću, žitaricama... itd. Na primjer, Postojanje gljivica u opni grožđa omogućava fermentaciju i proizvodnju alkohola. Činjenicu na kvasne gljivice prirodno postoje, mnogi koriste za izradu vlastitog kvasca. Postupak se temelji da se integralnom brašnu postepeno, iz dana u dan dodaje mlaka voda i tako se uzgajaju gljivice. Tu se osim kvasnih gljivica nalaze i korisne lakto-bakterije. Takav kvasac ljudi nazivaju prirodni kvasac i koristi se za izradu tzv. kiselog tijesta. Jednom ću to sigurno probati!

Piše: Sunčica P.