Pravilna priprema žitarica

Postupci namakanja, fermentiranja i proklijavanja žitarica odavno su poznati starim narodima u svim dijelovima svijeta. Naši preci odavno su primjenjivali te postupke na žitarice, grahorice, mahunarke, orašaste plodove i razno drugo sjemenje. Nevjerojatno je kako su svi znali što treba raditi osim nas koji uopće ne razumijemo pozadinu tog postupka niti su nas naučili da to radimo. Smatramo se naprednom civilizacijom, a ne razumijemo osnove pripreme hrane koje su primjenjivali svi drevni narodi. Drevna znanja su apsolutno zapostavljena i namjerno gurnuta u zaborav. 

Žitarice u svojoj opni sadrže antinutrijente, tj tvari koje sprečavaju apsorpciju hranjivih tvari u tijelu. Fitinska kiselina je poseban sastojak mnogih žitarica, grahorica, mahunarki, orašastih plodova i ostalog sjemenja. Stanice sjemenja koriste fosfor kao jedan od građevnih elemenata, a on se pohranjuje upravo u molekuli fitinske kiseline. Fitinska kiselina služi kao pohrana energije sve dok ne dođe do klijanja. Tada se aktiviraju enzimi fitaze koji kataliziraju reakciju razgradnje fitinske kiseline i oslobađaju potrebne molekule fosfora. Kad se molekula fitinske kiseline veže na neki mineral, tada se radi o mineralnoj soli fitinske kiseline koja se naziva fitat. Fitinska kiselina može biti vezana na: cink, željezo, kalcij, mangan, kalij.

U većoj mjeri fitinsku kiselinu sadrže,

žitarice: riža, kukuruz, pšenica

mahunarke: grah, bob, grašak

orašasti plodovi: bademi, orasi (brazilski, indijski, obični), kikiriki

ostale sjemenke: sezam, lan, suncokret, soja

Namakanjem, fermentiranjem ili klijanjem žitarica aktivira se enzim fitaza koji neutralizira fitinsku kiselinu. Potrebno je najmanje 7 sati natapanja u toploj kiselkastoj vodi da se neutralizira veći dio fitinske kiseline u žitaricama i mahunarkama (preporučuje se natapanje od 7-24 sata).

Fermentacija žitarica je postupak koji započinje dodatkom probiotičkih kultura ili limunske kiseline u otopinu s žitaricama. Tada mikroorganizmi u anaerobnim uvjetima počinju razgrađivati hranjive sastojke u žitaricama, a tako i fitinsku kiselinu.

Istina o utjecaju fitinske kiseline na zdravlje nije jednoznačna jer koliko god ona ima negativan utjecaj na zdravlje, ima i pozitivne učinke. Ako vam je dnevni jelovnik pravilno izbalansiran, fitinska kiselina neće predstavljati problem jer se radi o manjim količinama minerala. Apsorpcija minerala unošenjem fitinske kiseline događa se samo iz trenutnog jela, a ne općenito.