Javorov sirup

Javorov sirup je prirodni slatki proizvod koji se dobiva isključivo iz soka javora, najčešće vrsta Acer saccharum i Acer rubrum. Iako možda zvuči nevjerojatno, za jednu litru sirupa potrebno je iscijediti čak oko 40 litara soka, što govori o njegovoj koncentriranosti. Izvorni sok se kuha na visokim temperaturama kako bi voda iz soka isparila. Rezultat je slatki. zlatno-smeđi sirup karakterističnog okusa.

Danas, zahvaljujući velikim plantažama u Kanadi, industrijskoj obradi i modernoj tehnologiji reverzne osmoze, javorov sirup je dostupan i u velikim količinama. Sok teče kroz sustav cijevi izravno do pogona za preradu. Javorov sirup možemo pronaći i u supermarketima po relativno povoljnim cijenama. Popularni McEnnedy sirup koji se prodaje u Lidlu, primjerice, spada u kategoriju Grade A.

Razlika između Grade A i Grade C nema veze s kvalitetom ili čistoćom sirupa - oba su 100% prirodna. Glavna razlika je u vremenu berbe, što određuje boju i intenzitet okusa. Grade A ("Amber") dobiva se na samom početku sezone dok je još hladno. Okus je blag, nježan i suptilno sladak. Boja je svijetlo-zlatna ili jantarna (amber). Idealan kao preljev za palačinke, vafle, voće ili sladoled gdje ne želite da okus javora dominira nad ostalim namirnicama. Grade C (danas često pod nazivom "Very Dark / Strong Flavor") prikuplja se na samom kraju sezone kada su dani topliji. Okus je vrlo intenzivan, robustan, s primjesama karamele i ponekad lagano gorkast (slično melasi). Boja je tamno smeđa do gotovo crne. Najbolji je za kuhanje i pečenje jer njegov snažan okus ostaje prisutan

Bioaktivni sastojci

Javorov sirup u osnovi je koncentrirani izvor šećera (uglavnom saharoze 66% do 67%). Sadrži vode oko 32% do 33%. Istovremeno sadrži i brojne bioaktivne spojeve. Najvažniji mineralni sastojak je mangan, dok su prisutni i kalcij, kalij i cink u manjim količinama. Osim minerala, sirup sadrži polifenole, fenole i lignane te jedinstveni spoj quebecol, koji nastaje tijekom kuhanja i ima potencijalna antioksidativna i blago antiupalna svojstva. Iako javorov sirup nije lijek, ovi spojevi mogu pružiti dodatan fitoterapijski učinak u prehrani.

Quebecol nastaje isključivo tijekom procesa iskuhavanja soka u sirup. Istraživanja na Sveučilištu Rhode Island pokazuju da quebecol ima snažna protuupalna svojstva. U fitoterapiji je zanimljiv jer može inhibirati upalne citokine, slično djelovanju nekih modernih lijekova protiv artritisa.

Mangan (Mn) - 100g osigurava >150% PDU

Mangan je kritičan kofaktor za enzim superoksid dismutazu (SOD). To je jedan od najjačih antioksidansa u ljudskom tijelu koji štiti mitohondrije od oksidativnog stresa. Iz perspektive fitoterapije, javorov sirup je jedan od najboljih tekućih prehrambenih izvora ovog minerala.

Cink (Zn) - 100g osigurava ~25% PDU

Cink je ključan za rad imunološkog sustava i integritet sluznice. U kombinaciji s polifenolima iz sirupa, pomaže u regeneraciji tkiva i održavanju funkcije bijelih krvnih stanica.

Fenolni spojevi, lignani (poput sekoizolaricirezunola) koji imaju blago fitoestrogeno djelovanje. Prema studijama objavljenim na PubMed-u (National Institutes of Health), ovi spojevi pomažu u inhibiciji enzima koji razgrađuju ugljikohidrate, što može doprinijeti sporijem porastu glukoze u krvi u usporedbi s bijelim šećerom.

Abscizinska kiselina (ABA) Ovaj biljni hormon stimulira oslobađanje inzulina kroz stanice gušterače i povećava osjetljivost mišićnih stanica na inzulin. To čini javorov sirup zanimljivim u fitoterapijskom pristupu metaboličkom zdravlju (uvijek uz oprez zbog visokog udjela šećera).

Usporedba sa medom i šećerom

Usporedba javorovog sirupa, meda i bijelog šećera jasno pokazuje zašto se javorov sirup u fitoterapiji smatra nutritivno superiornim zaslađivačem. Evo analize nutritivnih vrijednosti na bazi jedne velike žlice (20 g):  

Dok med nudi antibakterijska svojstva, javorov sirup je prema nutritivnim bazama podataka neusporedivo bogatiji manganom i cinkom. Bijeli šećer je "prazna kalorija" bez ikakvih mikronutrijenata.

Javorov sirup ima najniži GI od ova tri zaslađivača. To znači da uzrokuje sporiji i stabilniji porast šećera u krvi, što je ključno za izbjegavanje "energetskih padova".

Javorov sirup sadrži quebecol, polifenol koji ne postoji u medu niti u šećeru. Med je, s druge strane, bogatiji enzimima poput diastaze, ali oni su osjetljivi na toplinu (uništavaju se u kavi ili čaju), dok su minerali i polifenoli u javorovom sirupu termički stabilni.

Piše: Sunčica Pećnjak