Kako radi kefirna gljiva?

Kefir je jedno od najpoznatijih fermentiranih mliječnih pića, cijenjeno zbog svojih probiotičkih svojstava i blagog, osvježavajućeg okusa. Njegov tajni sastojak krije se u kefirnoj gljivi, često nazvanoj tibetanska gljiva. Iako naziv sugerira gljivu, radi se o jedinstvenoj simbiozi bakterija i kvasaca u mreži prirodnog polisaharida, poznatog kao kefiran. Izgleda poput malih bijelih ili žućkastih zrnaca, a unutar nje mikroorganizmi žive u savršenom skladu. Gljiva pruža stanište, dok mikroorganizmi obavljaju sav posao. Kada gljiva dođe u mlijeko, bakterije i kvasci iz nje počinju razgrađivati laktozu, šećer prisutan u mlijeku, i pretvarati ga u korisne produkte fermentacije. 

U kefirnoj gljivi žive različite bakterije mliječne kiseline, među kojima su Lactobacillus kefiranofaciens, koji je ključan za stvaranje polisaharidnog sloja kefirana; Lactobacillus kefiri i Lactobacillus parakefiri, koji razgrađuju laktozu u mliječnu kiselinu; Leuconostoc mesenteroides, koji proizvodi CO₂ i male količine alkohola; te Lactococcus lactis, često prisutan u fermentaciji mliječnih proizvoda. Povremeno se u zrncima kefira mogu pronaći i Streptococcus thermophilus, koji doprinosi fermentaciji, ali rijetko je glavni stanovnik gljive. Uz bakterije, u kefirnoj gljivi žive i različiti kvasci. Najčešći su Saccharomyces cerevisiae, poznat iz proizvodnje piva i vina, koji proizvodi malu količinu alkohola i CO₂; Kluyveromyces marxianus, koji fermentira laktozu i pridonosi blagom gaziranju; te Candida kefyr, koja također sudjeluje u fermentaciji i dodaje karakterističnu teksturu. Ovi mikroorganizmi djeluju zajedno, stvarajući složen proces fermentacije koji transformira mlijeko u kefir bogat probioticima..

Kada kefirna gljiva dođe u mlijeko, bakterije počinju razgrađivati laktozu u mliječnu kiselinu, dajući kefiru prepoznatljiv kiseli okus. Kvasci fermentiraju šećere u male količine alkohola i CO₂, što blago gazira napitak. Tijekom tog procesa mikroorganizmi se razmnožavaju i prelaze u tekući kefir, što znači da probiotici koje pijete u kefiru zapravo potječu iz same gljive. Mlijeko služi samo kao hrana i medij u kojem mikroorganizmi razvijaju svoj učinak.

Domaći kefir vs kupovni kefir

Sve više ljudi se pita je li bolje pripremati domaći kefir ili koristiti kupovni. Domaći kefir ima veliku prednost u raznolikosti mikroorganizama. Zrna kefira sadrže kombinaciju bakterija i kvasaca koju gotovo nikada nećete pronaći u komercijalnim proizvodima. Svaka čaša domaćeg kefira bogata je Lactobacillus kefiranofaciens, Lactobacillus kefiri, Leuconostoc mesenteroides, Lactococcus lactis, te kvascima poput Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus i Candida kefyr. Ta raznolikost doprinosi cjelovitijem probiotičkom učinku i boljoj podršci crijevnom mikrobiomu.

Kupovni kefir, s druge strane, često sadrži samo nekoliko odabranih sojeva bakterija i rijetko uključuje kvasce. Iako je praktičan i standardiziran, njegova probiotička vrijednost je ograničenija. Domaći kefir također djelomično razgrađuje laktozu, što ga čini lakše probavljivim, dok kupovni proizvodi obično sadrže laktozu u većoj mjeri.

Što se dešava zaleđivanjem kefirne gljive

Ako ste se malo zasitili kefira ili putujete na duže, svoju kefirnu gljivu možete lako zamrznuti i tako sačuvati. Prilikom zaleđivanja bakterije i kvasci ulaze u stanje “spavanja” (dormantno stanje) dok su zaleđeni. Nakon odmrzavanja, većina bakterija i kvasaca se ponovno aktivira, ali neke stanice mogu poginuti zbog oštećenja staničnih membrana od leda. Zato prije zaleđivanja, gljivu dobro operite i blago osušite da se smanji količina vode. Pakirajte u hermetičku vrećicu ili posudu kako bi se spriječila suvišna vlaga. Nakon odmrzavanja, stavite gljivu u svježe mlijeko i dajte joj nekoliko dana da se “probudi” i ponovno počne proizvoditi kvalitetan kefir. Većina probiotika se oporavi, ali moguće je da će prva dva ciklusa kefira biti slabija kiselina i slabije gazirana dok mikroorganizmi ponovno ne dobiju punu aktivnost.  Ako je gljiva bila zdrava i jaka prije zaleđivanja, većina njenih bakterija i kvasaca će preživjeti i nastaviti proizvoditi kefir kao i prije.

Kako bakterije i kvasci iz kefira utječu na crijevni mikrobiom

Jedan od ključnih faktora za probiotički učinak kefira je otpornost mikroorganizama na želučanu kiselinu i žuč. Većina bakterija iz kefira, posebno Lactobacillus kefiri i Lactobacillus kefiranofaciens, uspješno preživi kiseli okoliš želuca i dospije do tankog i debelog crijeva. Kvasci, iako osjetljiviji, također preživljavaju djelomično i mogu obogatiti crijevni mikrobiom. Oni koji prežive, dolaze do crijeva i utječu na sljedeći način:

- Jačaju crijevni mikrobiom, odnosno povećavaju broj korisnih bakterija i smanjuju patogene.

- Poboljšavaju probavu laktoze, razgrađuju preostali mliječni šećer, što kefir čini lakše probavljivim.

- Podržavaju imunološki sustav stimulirajući sluznicu crijeva i podržavaju proizvodnju antimikrobnih tvari.

Redovita konzumacija kefira povećava raznolikost mikrobioma, poboljšava metabolizam i apsorpciju nutrijenata, Smanjuje upalne procese u crijevima i potencijalno ublažava simptome probavnih smetnji. Ono što kefir čini posebno vrijednim je raznolikost mikroorganizama. Za razliku od mnogih komercijalnih probiotičkih proizvoda, domaći kefir sadrži istovremeno i bakterije i kvasce koji djeluju sinergijski.

Piše: Sunčica Pećnjak