Sirovo mlijeko iz mljekomata
Da li nastaviti kupovati mlijeko po trgovinama ili preći na mljekomate? Hrvatski zakoni ne dopuštaju distribuciju sirovog mlijeka putem trgovina pa se tamo može nabaviti samo toplinski obrađeno mlijeko. Ipak, sirovo mlijeko je postalo dostupno zahvaljujući mljekomatima na tržnicama i sada već postoje iskustva ljudi koji već duže koriste sirovo mlijeko. Iskustva su vrlo iznenađujuća. Ljudi koji su dugo godina bili alergični na mlijeko, u pravilu mogu tolerirati sirovo mlijeko. Većina ljudi kojima je dijagnosticirana intolerancija na laktozu, nema problema probavljajući sirovo mlijeko. Ljudi koji koriste sirovo mlijeko kažu da više nemaju probavnih smetnji nakon konzumacije mlijeka, nema napuhavanja, nadutosti ili grčeva. Iskustva su takva da svi bolje podnose sirovo mlijeko nego bilo koje kupovno.
Industrijska obrada mlijeka uništava ovu izvanrednu namirnicu i daje joj sasvim drugačija svojstva. Mlijeko koje kupujemo u prodavaonicama pasterizirano je i homogenizirano. Pasterizacija je proces kojim se mlijeko zagrijava na visokim temperaturama da bi se uništile bakterije u mlijeku. To na prvi pogled zvuči sasvim u redu. Međutim, pasterizacija potpuno mijenja strukturu mlijeka i umjesto da mlijeko postaje sigurno i korisno za upotrebu, ono zapravo postaje nešto sasvim drugo. Zagrijavanje na visokim temperaturama ubija patogene bakterije, ali ubija i korisne laktobakterije kao i mnoge druge hranjive komponente. Visoka temperatura potpuno mijenja strukturu osjetljivih mliječnih proteina koji denaturiraju i postaju vrlo teški za probavu i štetni za zdravlje.
Evo što se točno dešava uslijed pasterizacije:
Uništava se velik dio vitamina prisutnih u sirovom mlijeku: B6, B12, tiamin, folna kiselina, C, D i A vitamin.
Beta-laktoglobulin je protein osjetljiv na visoke temperature, a pomaže iskorištavanje vitamina A pa čak i naknadno dodani vitamin A u pasterizirano mlijeko može biti teško iskoristiv.
Uništava se enzim fosfataza koji pomaže iskorištavanju kalcija.
Uništava se enzim lipaza za razgradnju masti pa tako i onih mliječnih.
Ubijaju se laktobakterije, tzv. probiotici.
Pojedinim proteinima se mijenja struktura i postaju teže probavljivi.
Laktoza (mliječni šećer) pretvara se u betalaktozu koja brže podiže šećer u krvi.
Wulzen faktor tzv., faktor protiv ukočenosti, nalazi se samo u nezagrijavanom mlijeku.
Četvrtina joda iz mlijeka se uništava.
Neka su istraživanja zabilježila smanjenu količinu: mangana, bakra i željeza nakon toplinskog tretiranja mlijeka.
Ovaj proces ujedno onemogućava kiseljenje mlijeka.
Uništavaju se antibakterijska svojstva mlijeka.
Ako ostavite sirovo mlijeko na sobnoj temperaturi, mlijeko se neće pokvariti već ćete dobiti kiselo mlijeko - vrlo zdravu namirnicu. To je zbog toga što korisne bakterije iz sirovog mlijeka drže pod kontrolom loše bakterije. Sirovo mlijeko ima svoj vlastiti obrambeni mehanizam. Pasterizacija uništava korisne bakterije pa mlijeko ostaje bez svoje prirodne zaštite protiv truljenja.
Procesi kao što su UHT ili kratkotrajna sterilizacija te homogenizacija još više udaljuju i izobličuju mlijeko od njegovog prirodnog oblika. Takve procese neću niti komentirati niti bi takve proizvode ikome preporučila.
Zbog ovih problema je industrijski obrađeno mlijeko jedan od najčešćih alergena te se povezuje uz cijeli niz simptoma i bolesnih stanja kao sto su probavne smetnje, alergije, kolike kod dojenčadi, karijes, osteoporoza, artritis, problemi sa rastom kod djece, učestale infekcije ušiju kod djece, bolesti srca i rak. Sirovo mlijeko je jedna od najzdravijih i najkompletnijih namirnica koje se mogu konzumirati i toliko se razlikuje od industrijski obrađenog mlijeka da se ove dvije namirnice ne bi ni trebale nazivati zajedničkim imenom.
Najveća prepreka u konzumaciji sirovog mlijeka je strah od patogenih bakterija. Statistički, vjerojatnost za zarazu putem sirovog mlijeka je 10 puta veća nego vjerojatnost zaraze putem pasteriziranog mlijeka. S druge strane, oni koji piju sirovo mlijeko imaju jaču obranu i razvijena antitijela za mnoge uzročnike i pa će teže podleći zarazi. Strah od bakterija vučemo iz prošlih vremena kada na farmama nisu postojali higijenski uvjeti i veterinarske kontrole. Danas je rizik uvelike smanjen upotrebom tehnologije i higijenskih materijala. Rizik postoji, ali je vrlo mali. Rizik za razboljevanje putem mesa i morskih plodova je puno veći pa ipak konzumiramo te proizvode.
Rekla bih da nam je strah od ove prirodne namirnice nametnut jer nikome ne paše da dobivate cjelovitu, zdravu, prirodnu namirnicu direktno od proizvođača. U lancu se moraju mnogi namiriti, a vama će se govoriti kako je sirovo mlijeko rizično, premasno, a nudit će vam prerađeno, odmašćeno mlijeko pod etiketom "light",a u prijevodu bi to bilo "industrijski otpad". Mliječna mast sadrži vitamine A i D koji su potrebni za asimilaciju kalcija i proteina, i bez ovih vitamina kalcij i proteini postaju teže iskoristivi i potencijalno opasni. Mliječna mast je također bogata kratkim i srednje dugačkim lancima masnih kiselina koje predstavljaju zaštitu protiv bolesti i stimuliraju imunološki sustav. Nadalje mliječna mast sadrži vrlo vrijednu CLA (conjugated linoleic acid) koja ima snažno antikancerogeno djelovanje. Svi ovi važni nutrijenti nestaju industrijskom preradom mlijeka.
Sami trebate donijeti odluku o tome da li ćete konzumirati sirovo mlijeko. Procijenite moguću korist i isprobajte. Ipak imamo sreću da je kod nas legalno prodavati manje količine sirovog mlijeka. Sirovo mlijeko možete kupiti izravno na gospodarstvu ili putem mljekomata. Od kupovnog mlijeka sam odustala dijelom i zbog nepotrebne i neekološke ambalaže. Sistem staklenih boca je puno prihvatljiviji. Kupujem mlijeko na mljekomatu i kao takvog ga konzumiram bez prokuhavanja. Ovo mlijeko ostaje dobro i do 5 dana u hladnjaku. Trudim se kupovati točno po potrebama kako bih imala što svježije. Sirovo mlijeko je gušće i bogatije okusom, čak ga ne možete toliko popiti kao što ste navikli s industrijskim mlijekom. Svaki dan uživam u punini tog okusa.
Piše: Sunčica P.