Kameni mlin u Zagorju
Brašno nam je osnovna namirnica. Ako već toliko jedemo brašno onda vam je jasno koliko je važno kakvo brašno nabaviti. Industrijsko brašno povlači za sobom postupke i dodatke koji su nužni da bi se održala masovna proizvodnja, ali ako mogu birati, to neću izabrati za sebe i svoju obitelj. A čini se da ipak mogu birati. Zaista sam tražila gdje u okolici Zagreba ima za kupiti brašno na kamen. Kamen uopće rijetko možete očekivati i iskreno nisam očekivala da to uopće postoji. Ali postoji! Nalazi se u Loboru u blizini Zlatara. Točna adresa je Završje Loborsko 38. Otprilike sat vremena vožnje i sve možete shvatiti kao mali obiteljski izlet u Zagorje. Nabavite zalihe svih vrsta brašna za otprilike 6 mjeseci i uživate u prekrasnoj prirodi. Ne samo da imaju kamen, nego melju onu posebnu sortu bijelog kukuruza. Kruh od bijelog kukuruza ne zaboravljate. Na kamenu možete dobiti brašno od bijelog kukuruza, raži i pšenice (integralno brašno). Takva brašna su najprirodnija i najkvalitetnija, ali imaju i najmanji rok trajanja.
Poduzela sam taj izlet i našla sam upravo ono što sam tražila. Našla sam bajku za koju nisam mislila da više postoji. Posjetila sam Lobor taman negdje prije žetve. Kraj je prepun pšeničnih i kukuruznih polja. Vlasnik mlina Nikola Kunić mi je objasnio da cijela okolica od desetak sela koristi njegove usluge skladištenja i mljevenja žitarica. Objasnio mi je da je dobra stvar što seljaci uzgajaju različite sorte pšenice i tako se dobiva kvalitetnije brašno. Nije situacija kao kod slavonskog brašna gdje se uglavnom radi o istoj sorti. Ono čime se Nikola Kunić hvali je izuzetna suhoća brašna. U sklopu mlina nema sušare i seljaci moraju sami osušiti žito prije spremanja. Sušare su diskutabilan dio procesa u proizvodnji brašna. Zna se da se prilikom procesa sušenja na previsokim temperaturama uništava kvaliteta brašna. Ovdje nema takve opasnosti.
Kamen u mlinu je dio tradicije, međutim većinu posla obave čelični valjci koji izrađuju standardna brašna: oštro, glatko, polubijela, crna. To su valjci koji nemaju veliki kapacitet niti velike brzine vrtnje. Pri tome se ne razvijaju visoke temperature koje su pogubne za kvalitetu brašna kao što se dešava u industrijskoj proizvodnji. Sve se radi na sobnoj temperaturi, baš kao što je primjereno za čovjeka. Tu su četiri valjka koji iz prve tri prekrupe izrađuju najprije griz, pa brašna (meko, oštro, polubijelo). Tek se pri kraju procesa izdvajaju crna brašna i na samom kraju posije (kao stočna hrana). Nema postupka izbjeljivanja kao u industriji. Izbjeljivanje je također diskutabilan industrijski proces kojim se produžava trajnost brašna. Brašno je pomalo žućkaste boje i nije bijelo poput industrijskog. Brašna tamo ne stoje. Melje se po potrebi tako da uvijek dobivate svježe mljeveno brašno koje može trajati oko 6 mjeseci na podrumskim temperaturama. U slučaju brašna na kamen, gdje dobivate cjelovito mljeveno zrno, rok trajanja je upola manji. Mlin je organiziran u dvije etaže gdje se osim valjanja rade mnogi postupci čišćenja, sušenja, prosijavanja brašna.
Mlin ima tradiciju od 150 godina neprekidnog rada (početak je 1876.) i četiri generacije obitelji Kunić. Mlin je u prošlosti, sve do 1977. godine, radio na vodeni pogon. Postojala su tri drvena kotača i tri para kamena za meljavu. Nakon poplave koja je uništila velik dio mlina, 1977. je mlin preuređen na električnu energiju. Današnji vlasnik želi vratiti vodeni pogon u mlin, kao dio tradicionalne ponude. Mislim da će time privući mnoge i posjetitelje i kupce. Danas se ljudi sve više okreću tradicionalnim postupcima izrade hrane koji su najzdraviji i najprimjereniji ljudima. Ljudi danas upravo to traže.
Najbitnija stvar u ovoj proizvodnji je da se odvija na najprirodniji način, bez ikakvih dodataka. Ono što sameljete to i dobijete. Krajnji rezultat je zaista mljevena pšenica najpunijem smislu. Kada kupite brašno, vlasnik vam je pakira u papirnatu ambalažu. Kaže da mu je već komplicirano nabavljati tu ambalažu i da bi bio najsretniji kad bi se vratile u upotrebu platnene vrećice, takozvane "žaklje". Koliko sam vidjela, neki su od kupaca dolazili upravo s tim platnenim vrećama. U prostoriji gdje se izdaje brašno nema računala i sve se odvija na način kako što se i oduvijek odvijalo. Koristi se samo olovka i papir i jedina novina je mali digitron. Oko pulta se nalaze stare slike mlina iz doba vodenice, cjenik, ali i dokument Hrvatske obrtničke komore kojim se vlasniku priznaje status "Obrta s tradicijom".
Kupila sam sve vrste brašna koje su se nudile. Ako namjeravate krenuti tamo izdaleka, nazovite prije (telefon: +385 49-430-021), jer vam kukuruzno i raženo brašno brzo nestane. Kukuruzno sam brašno doslovce pokupila s dna kutije. Cijene brašna su zaista u najjeftinijem rangu. Otprilike, cijene idu ovako:
T-500 oštro i glatko: 4,5 kn
T-850 polubijelo: 3 kn
Kukuruzno: 5 kn
Raženo: 6 kn ...... Međutim, kvaliteta brašna je neusporediva. Tvrdim da je ovo ono što se zaista treba zvati "ekološko brašno". Iako nema tog certifikata, meni je jasno da je ovo zaista prava kvaliteta. I to je zaista niska cijena za takvu kvalitetu. Ekološka brašna koja se kao takva prodaju imaju cijenu oko 12 kn po kilogramu. Držim da je ovo brašno vjerojatno i kvalitetnije i dolazi iz kraja gdje je priroda nedirnuta. Jedina mana je put koji morate prevaliti da biste kupili to brašno. Nema drugog načina. Uz benzin koji potrošite do tamo, mislim da je itekako vrijedno truda. Napravila sam prve kekse od donesenog brašna. Ponašanje brašna tokom miješenja i okus me iznenadio. Zaista je nešto sasvim drukčije i predivno. Izbjegavajte kupovne kruhove i pecite svoj kruh, pa makar i u pekaču. Pri tome koristite domaća brašna poput ovog. Zdravije je, više ćete uživati, a i financijski se isplati.
Piše: Sunčica P.