Kakao, Cacao, Cocoa, Čokolade

Kako prepoznati kvalitetni kakao ili čokoladu? Koja je razlika između naziva cocoa i cacao? Svi smo ljubitelji ovih namirnica i zato treba znati neke činjenice. U našem jeziku je sve "kakao" i nema razlike da li je nešto "cocoa" ili "cacao". Kako se radi o namirnici iz uvoza, često kupujemo strana pakiranja na kojima ponekad piše "cacao", a nekad "cocoa". Nemojte misliti da je ova razlika slučajna. Nije to slučajna razlika u jednom slovu, nego je razlika u važnom dijelu procesa nastajanja kakaa.

cacao

Krenimo od početka tog procesa nastajanja kakao praha, pa sve do čokolade. Početak je u drvetu kakaovac - Theobroma cacao. "Theobroma" i znači "hrana bogova", ime koje savršeno pristaje ovoj biljci. Biljka potječe  iz tropskih krajeva južne Amerike, područja glavnog toka rijeke Amazone Danas se proizvodnja kakaa masovno preselila u tropske dijelove Afrike, pa ćete najčešće pročitati deklaraciju o afričkom porijeklu.

 

Plod kakaovca je relativno velik, cijeli jestiv i pun dragocjenih sjemenki. Sjemenki ima između 20 do 70 i obavijene su aromatičnom, bijelom pulpom. Pulpa se također koristi u proizvodnji , dok su sjemenke bit ove priče. Sjemenke su smeđe, veličine badema i od njih se dobiva kakao prah i kakao maslac. Svako sjeme sadrži do 50% masnoće od koje se izrađuje kakao maslac. Dobrobiti ove biljke poznavali su mnogi narodi na području južne Amerike počevši još od vremena Maja.

cacao

Nekoliko činjenica koje vrijede za sirovi kakao:

Sirovo zrno kakaa je najbolji izvor antioksidansa u svijetu. Na ORAC ljestvici (antioksidacijski potencijal namirnica mjeri se ORAC jedinicama), kakao ima 95 bodova. Gledajući po težini, kakao ima više antioksidansa nego crno vino, borovnice, acai bobice, šipak i goji bobice zajedno!

 

Sirovi kakao je posebno bogat magnezijem. Magnezij je izuzetno važan mineral koji nam zbog modernog načina života svima fali u ishrani.

 

Nadalje, izvrstan je izvor željeza, kroma, mangana, cinka i vitamina C. U 28 grama kakaa nalazi se čak 314 % dnevne preporučene količine željeza. Ako patite od manjka željeza, zapamtite ovu činjenicu.

 

Kakao maslac, asimilira se u tijelu u količini 95-98 posto. Uz to sadrži stearinsku kiselinu - zasićenu masnu kiselinu koja u jetrima brzo prelazi u oleinsku kiselinu (tzv. "dobru" mast) koju u najvećoj količini nalazimo u prirodi u maslinovu ulju. Stearinska kiselina je izuzeta iz skupine lipida koji izravno stvaraju povećane vrijednosti endogenog kolesterola. Dakle konzumacija kakaa povećava proizvodnju dobrog kolesterola (HDL) koji štiti krvne žile i tako pridonosi zdravlju krvožilnog sustava. 

 

Dijabetičari koji redovito konzumiraju kakao imaju znatno bolju krvnu sliku i normalizirani krvni tlak. Kod njih je zabilježena i manja stopa srčanih oboljenja i infarkta.

 

Sadrži i PEA (feniletilamin). Riječ je o skupu spojeva koji stimuliraju osjetila i pojačava osjećaj radosti i zadovoljstva. Kakao podiže razinu serotonina u mozgu (neurotransmiterska kemikalija, koja kada je u ravnoteži, daje osjećaj zadovoljstva i mentalne opuštenosti) stoga je cijenjen kao anti-depresiv, no pomaže smanjiti neugodne simptome PMS-a te potiče opće stanje organizma.

 

Kakao sadrži više od 300 kemijskih tvari s pozitivnim učinkom na zdravlje.

U zabludi ste ako mislite da jedenjem čokolade unosite sve navedene dobrobiti ove biljke. Dug je put od sirovih kakaovih zrna pa do čokolade koju jedete. Trebate poznavati standardne proizvođačke zamke koji pojeftinjuju proizvodnju i smanjuju kvalitetu izvorne namirnice.

 

Cacao – sirovi ili minimalno prerađeni

Sirova kako zrnca se mogu slobodno jesti i imaju gorki okus koji podsjeća na čokoladu. Sve studije koje ističu ljekovitost kakao namirnice odnose se na ovaj oblik konzumacije. Sirovi ili minimalno obrađeni kakao je superhrana. Bitno je da izaberete oblik ove namirnice s najmanjim mogućim oblikom prerade.

 

Jedan od tih oblika su kakao komadići (cacao nibs). To su isječeni komadići kakao zrna. Upotrebom ove namirnice dobivate sve nutrijente i antioksidanse.

 

Kakao zrna se suše, fermentiraju i griju na temperaturi do 40 °C. Toplina razdvaja masnoću od suhog dijela i to je ključni dio prerade. Masnoća se naziva kakao maslac i svijetle je boje. Osnovu bijele čokolade čini kakao maslac uz dodatak šećera, aroma i mlijeka. Zato bijela čokolada nema dubinu arome kao obična čokolada. Masa koja ostaje nakon izdvajanja kakao maslaca melje se u fini tamni prah – kakao. To je ono što se u literaturi naziva cacao. To je najmanje prerađeni oblik zrna kakaa u obliku praha.

cacao

 

Cocoa – više prerađeni kakao

Razlika između cocoa i cacao je u procesu prerade. Cocoa se dobiva zagrijavanjem na puno višim temperaturama. To rezultira boljim i slađim okusom. Međutim, viša temperatura utječe na molekularnu strukturu, mijenja je i degradira nutritivni sastav.

 

Najčešće se radi o "Nizozemskoj metodi" gdje se kakao tretira otapalom na temperaturama višim od 100 °C. Ovim se postiže podizanje vrijednosti pH zrna s 5 na 6 ili 7 . Cilj je izmijeniti boju i okus kakao praha. Ova metoda uništava većinu antioksidansa i nutrijenata u kakau.

Postoji i druga metoda bez otapala, međutim također se koriste visoke temperature.

 

Iz navedenog proizlazi da cacao prah ima puno veći antioksidativni efekt. Na ORAC ljestvici cacao - sirovi ili minimalno prerađeni ima 95 bodova dok cocoa prah ima tek 26 bodova.

 

Ovo ne znači da je cocoa prah štetan, znači samo da je sirovi kakao bolji i nutritivno puno bogatiji. Ako kakao koristite za pripremu kolača koji se termički obrađuju, ionako gubite nutritivna svojstva originalne namirnice. Sirovi kakao ima smisla ako ga konzumirate u sirovom obliku.

 

Čokolade

Osnovni sastojak čokolade je kakao. Što je više kako dijelova to je čokolada kvalitetnija. Kvalitetna čokolada mora imati najmanje 50% kakao dijelova.

 

Druga komponenta koja ide u čokoladu je masnoća. Najlogičniji i najbolji izbor je vraćanje kakao maslaca. Kvalitetne čokolade sadrže upravo kakao maslac. Kakao maslac je skup i zato veliki proizvođači stavljaju biljne masti. Često su biljne masti u stvari trans masti koje imaju dokazano štetno djelovanje. Kvalitetna čokolada ne smije sadržavati biljne masti već samo kako maslac.

 

Često se u čokoladu dodaje mliječna komponenta (mliječna čokolada). Mliječni proteini blokiraju apsorpciju zdravih nutrijenata iz kakaa. Mliječni udio treba izbjegavati u čokoladi. Čak i ako se držite tamnih čokolada (s više od 70% kako) dijelova, niste lišeni mliječnih dijelova. Praktično, svaki čokoladni proizvod sadrži mliječni udio. Danas možete pronaći čokolade na kojima deklarativno piše da su oslobođene mliječnog udjela.

cacao

Ostale komponente koje se dodaju u čokoladu su šećeri, umjetni zaslađivači, emulgatori i aditivi.

Današnje čokolade su se previše udaljile od osnovnog i zdravog sastojka kakao zrna. Da biste izabrali kvalitetnu čokoladu, morate pažljivo čitati sastojke prema činjenicama koje su gore navedene. Takve čokolade ćete redovito puno platiti. Umjesto da tragate za zdravim čokoladama, bolja je opcija napraviti svoju verziju. Potreban vam je kvalitetni kakao, kvalitetna masnoća (kakao maslac ili kokosovo ulje) i zdravo sladilo poput meda. Jedino tako možete kontrolirati sastojke.

 

Zaključak

Nije toliko bitno da li upotrebljavate cocoa prah ili cacao prah koliko je bitno da se držite dalje od mliječnih dijelova, šećera, umjetnih punjača i koje kakvih aditiva. Sirovi ili minimalno prerađeni cacao prah je bolja namirnica u odnosu na cocoa prah. Cocoa prah ima bolji okus i ako radite kolače, možda je prikaldniji. Termička obrada kolača ionako uništi većinu zdravih nutrijenata. Cocoa prah je uglavnom jeftiniji i lakše ga je pronaći. Problem je pronaći kvalitetniji cocoa prah bez dodataka šećera, mliječnih dodataka, umjetnih sladila i ostalih dijelova kojima proizvođači pojeftinjuju proizvodnju. Rađe se držite što čistijih verzija cocoa praha. Općenito, bitno je da se što više držite čistih namirnica kao što su kakao komadići, kakao prah (cacao ili cocoa) ili kakao maslac.



Ocijenite ovo:

prosjek 0.0 (0 glas(a)/ova)



Vizija

Prirodna hrana, prirodna kozmetika, lijekovi iz prirode, sve - što prirodnije. Trudim se da svi recepti i savjeti budu što prirodniji. Pokušavam objasniti da su biljke vašeg podneblja najbolji izbor u prehrani. Zaboravite egzotične i skupe namirnice. Biljke koje rastu pokraj vas, koje su rasprostranjene i savršeno prilagođene određenom podneblju, često puta su korov, takve biljke su najbolji izvor vašeg zdravlja. Potičem na uzgoj vlastitih biljki ili korištenje divljeg, samoniklog bilja. To je najjeftiniji i najzdarviji način prehrane. Izbjegavam umjetne, egzotične i skupe namirnice kao i postupke koji su komplicirani i iscrpljujući. Posebno volim objavljivati stare recepte koji su vezani uz podneblja i kojima je vrijeme dokazalo kvalitetu. više ▹

Pozivamo Vas na suradnju, reklamiranje, razmjenu materijala ili objavu vaših radova.
kontakt email: info@prirodna.hr

Portal sadrži brojne savjete narodne medicine koje primjenjujete na osobnu odgovornost!
© 2017 • www.prirodna.hr • sva prava pridržana.
CMS 17.0415/71